วันพฤหัสบดีที่ 8 กันยายน พ.ศ. 2554

การถนอมอาหารที่มาจากเนื้อหมู

การหมักดองเนื้อสัตว์
            ในสมัยโบราณคนไทยจะเลี้ยงสัตว์ไว้กินเองเนื่องจากยังไม่มีตลาดที่เป็นศูนย์กลางการซื้อขาย ดังนั้นเนื้อสัตว์จึงได้มาจากสัตว์เลี้ยงหรือล่าสัตว์เมื่อได้มาก็ใช้รับประทานกันในครอบครัวและ แบ่งปันในระหว่างเครือญาติ แต่ถ้ามีมาก จำเป็นที่จะต้องเก็บไว้เพื่อรับประทานในวันข้างหน้า การถนอมอาหารในสมัยนั้นนอกจากการตากแดด การหมักเกลือแล้ว ยังมีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หมักดองที่สามารถเก็บไว้ได้นาน และมีรสชาติดี  ซึ่งพอจะแบ่งเป็นกลุ่มได้ดังนี้
     การหมัก หมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิดเป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่วเพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมักเพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทำประมาณ ๒ - ๓ วันหรือหลายเดือน แล้วแต่ ชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่าหม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว) เค็มหมักนัด ข้าวหมาก อุ(น้ำเมาหมักจากข้าว) ผักกาดดอง และหน่อไม้ดองเป็นต้น
     การดอง หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือและมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศน้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง เป็นต้น หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหรือที่มีความเป็นกรดสูง และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง เป็นต้น
     ผลิตภัณฑ์จากหมู เช่น แหนม (หมูส้ม) ไส้กรอกเปรี้ยว (ไส้กรอกอีสาน) หนางหมูส้มหูหมู เป็นต้น วิธีการถนอมรักษา ถึงแม้จะ เป็นอาหารชนิดเดียวกันอาจจะมีชื่อเรียกแตกต่าง กันไปแล้วแต่ท้องถิ่น ส่วนประกอบหรือเครื่อง-ปรุง รวมทั้งปริมาณที่ใช้ยังแตกต่างอีกด้วย แต่ หลักการในการทำคล้ายคลึงกัน ตัวอย่างเช่น
     แหนม ซึ่งเป็นชื่อที่เรียกกันทั่วไป แต่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เรียกว่า หมูส้มทำได้โดยบดหรือตำกระเทียมและข้าวสุกเข้าด้วยกันพอหยาบ  ๆ ผสมลงในเนื้อหมู เติมเกลือคลุกเคล้าเข้ากัน เติมหนังหมูลงไปคลุกให้เข้ากันดี (ในสมัยโบราณไม่ใช้) แล้วปั้นเป็นก้อน  ๆ ขนาดเท่า  ๆ กันเพื่อความสวยงาม ห่อด้วยใบตองรัดแน่นด้วยตอกหมักไว้ในที่ร่มประมาณ ๒ - ๓ วัน จึงจะรับประทานได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใช้และอุณหภูมิที่เก็บ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีรสเปรี้ยวและเป็นก้อนเหนียว
     ไส้กรอกเปรี้ยว ทำจากเนื้อหมูปนมันหั่นเป็นชิ้นเล็ก  ๆ คลุกกับส่วนผสมอื่น  ๆ ซึ่งประกอบด้วยเกลือ พริกไทยป่น กระเทียมบด ข้าวสุก เล็กน้อย คลุกให้เข้ากันดีแล้วบรรจุในไส้หมูที่ล้าง  สะอาดแล้ว ผูกแบ่งเป็นข้อ  ๆ ยาวประมาณ    ๑ - ๒ นิ้ว เพื่อสะดวกในการตัดแบ่งรับประทานผูกเสร็จแล้วนำไปแขวนผึ่งลมให้น้ำมันหยดออกขณะเดียวกันจุลินทรีย์ที่มีบทบาทในการหมักจะผลิตกรดออกมาทำให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เวลา รับประทานนำมาย่างหรือทอดให้สุกรับประทานกับ ข้าว ไส้กรอกจะสามารถเก็บไว้ได้หลายวัน โดย เฉพาะอย่างยิ่งถ้าใส่ข้าวสุกเพียงเล็กน้อย
     หนางหมู เป็นอาหารของชาวพุทธบาง จังหวัดในภาคใต้ ส่วนมากทำจากหูหมูต้มสุก หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หมักเกลือ ๒ - ๓ วัน แล้ว นำออกมาปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว หยวกกล้วยดิบ หรือหน่อไม้ดอง ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้ นานประมาณ ๑ เดือน
     ส้มหูหมู เป็นผลิตภัณฑ์ของชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจังหวัดนครพนม ใช้หูหมูต้มสุกหั่นบาง  ๆ เช่นเดียวกับหนางหมู คลุกกับกระเทียมเล็กน้อย เกลือ พริกไทยป่น ผัก ที่ใช้ผสมแล้วแต่จะหาได้ แต่ส่วนมากนิยมใช้ต้นกระเทียมสดหั่นเป็นท่อน  ๆ เติมน้ำตาลและข้าวเหนียวสุกเล็กน้อย หมักไว้รับประทานได้ในวันรุ่งขึ้น ส้มหูหมูเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่แพร่หลาย ในปัจจุบัน เช่นเดียวกับหนางหมู ซึ่งในปัจจุบัน ไม่ค่อยมีใครรู้จัก
การถนอมอาหารโดยตากแห้ง 
            เป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ โดยนำน้ำหรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุดเพื่อให้เอนไซม์ในอาหารไม่สามารถทำงานและบัตเตรีไม่สามารถที่เจริญเติบโตได้ในของแห้ง
            สำหรับวิธีการตากแห้งอาจใช้ความร้อนหรือความร้อนจากแหล่งอื่น เช่น ตู้อบ เป็นต้นถ้าใช้แสงแดดควรมีฝาชีหรือตู้ที่เป็นมุ้งลวดป้องกันแมลงและฝุ่นละออง อาหารที่ผ่านวิธีการตากเเห้งแล้ว เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น
หลักการในการทำแห้ง มีหลายวิธีคือ
   1) ใช้กระแสลมร้อนสัมผัสกับอาหาร เช่น ตู้อบแสงอาทิตย์ ตู้อบลมร้อน (Hot air dryer)
   2) พ่นอาหารที่เป็นของเหลวไปในลมร้อน เครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย (Spray dryer)
   3) ให้อาหารข้นสัมผัสผิวหน้าของลูกกลิ้งร้อน เครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum dryer หรือ Roller dryer)
   4) กำจัดความชื้นในอาหารในสภาพที่ทำน้ำให้เป็นน้ำแข็งแล้วกลายเป็นไอในห้องสุญญากาศ ซึ่งเป็นการทำให้อาหารแห้งแบบเยือกแข็ง โดยเครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง (Freeze dryer)
   5) ลดความชื้นในอาหารโดยใช้ไมโครเวฟ (Microwave)
หลักในการทำอาหารให้แห้ง คือจะต้องไล่น้ำหรือความชื้นที่มีอยู่ในผลิตผลการเกษตรออกไป แต่จะยังมีความชื้นเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์มากน้อยแล้วแต่ชนิดของอาหาร

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น