สายพันธุ์สุกร

1)Large White(พันธุ์ลาร์จไวท์) เกิดจาการผสมพันธุ์ระหว่างพันธุ์ Lechester (ไลเคศเตอร์) กับสุกรพันธุ์ Yerkshire (ยอร์คชายร์)เป็นสุกรดั้งเดิมในเมืองยอร์คชายร์ นำเข้าไปที่อเมริกา แคนนาดา ในคตวรรษที่ 19 ลักษณะ ขนและหนังสีขาวตลอดลำตัว บางตัวอาจจะมีจุดสีดำปรากฏที่ผิวหนังบ้าง จมูกยาว หูตั้ง หัวโต ลำตัวยาว แคบลึก ไหล่โต แต่สะโพกไม่โตเห็นเด่นชัดนัก(ตัวผู้โตเต็มที่ 250 - 300 กก. ตัวเมีย 150 - 220 กก.)เจริญเติบโตเร็ว ลูกดก เลี้ยงลูกเก่ง

2)Landrace (พันธุ์แลนด์เรซ) กำเนิดที่ประเทศเดนมาร์กต้นกำเนิดคือ Large White กับพันธุ์ดั้งเดิมของเดนมาร์ก จึงตั้งชื่อว่า Damish Landraace ปรับปรุงโดยเน้นให้สุกรมีเนื้อ 3 ชั้นสวย อเมริกานำเข้าประเทศศตวรรษที่ 19โดยผสมกับพันธุ์ Poland China ลักษณะ จมูกยาว หัวเรียวเล็ก หูปรกใหญ่ลำตัวยาว จำนวนซี่โครงประมาณ 14 - 17 คู่ หนาลึก ไหล่กว้างหนา ขาสั้น กระดูกเท้าอ่อนกว่าพันธุ์อื่น ให้ลูกดก เลี้ยงลูกเก่ง ให้นมมาก เติบโตเร็ว

3) Doroc Jersey (ดูร็อคเจอร์ซี่) อยู่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอเมริกา สีแดง บางที่ว่าสีแดงเกิดจากการผสมพันธุ์ ระหว่าง พันธุ์ Tamwoth เป็นลูกผสมของ Jersey Red ผสมกับพันธุ์ Doroc ลักษณะ สีแดงล้วนในปัจจุบันมีสีตั้งแต่ น้ำตาลฟางข้าวถึงน้ำตาลแดงเข้ม แข็งแรง บึกบึน เลี้ยงลูกเก่ง หน้าหักเล็กน้อย โคนหูตั้งปลายหูปรกเล็กน้อย หูใหญ่ปานกลาง ให้เนื้อดี เหมาะใช้เป็นสายพ่อพันธุ์

4) Cherter White (เชสเตอร์ไวท์) เป็นสุกรเมืองเชสเตอร์ ผสมจาก Large White กับ Lincollnshire(จาก 3 สายพันธุ์) ลักษณะ สุกรขาวแต่อาจมีจุดดำ รูปหน้าเล็กสวยงาม หน้าตรงยาวปานกลาง หูปรก ตาโต ตะโพกอวบนูน ลูกดก เลี้ยงลูกเก่ง แต่มีข้อเสียคือไม่ทนต่อสภาพแดด

5) Berckshire (เบอร์กเชียร์) ต้นกำเนิดอยู่ที่เมืองเบอร์กเชียร์ตอนใต้ของอังกฤษ เป็นลูกผสมระหว่าง สุกรอังกฤษ จีน และไทย สีดำ มีสีขาวอยู่ 6 แห่ง คือ หน้าผาก ปลายหาง เท้าทั้ง 4 จมูกสั้น หน้าหัก หน้าผากกว้าง หูเล็กตั้งตรงแต่อายุมากหูจะปรกไปด้านหน้าเล็กน้อย คางใหญ่ย้อยมาถึงลำคอเป็นสุกรขนาดกลางตะโพกใหญ่ บึกบึน ใช้เป็นสุกรสายพ่อพันธุ์ ให้เนื้อมาก

6) Poland China (โปแลนด์ไชน่า) ถิ่นกำเนิดอยู่ที่อเมริกาเป็นพันธุ์ที่ผสมมาจากสุกรรัฐเซีย จีน อังกฤษ ชาวโปแลนด์เลี้ยงจึงขึ้นต้นด้วย Poland แต่สายพันธุ์มาจาก China ลักษณะ สีดำ มีจุดขาว 6 แห่ง 4 แห่งที่เท้า และอีก 2 แห่งที่จมูกและหน้าผาก หน้าผากยาวปานกลาง ลำตัวยาว ลึก หลังกว้าง ให้เนื้อดี หน้าหักเล็กน้อย หูปรก

7) Spotted Poland China เกิดจากการผสมระหว่างสุกรจีนกับ Poland China จะมีสีดำ : ขาว สีขาวที่เพิ่มขึ้นโดยไม่ได้รวมสีขาวที่เท้า

8) Hamshire (แฮมเชียร์) อยู่ตอนใต้ของอังกฤษ มีแถบขาวพาดที่ไหล่ ผสมระหว่างพันธุ์ที่มีสีขาวพาดที่อกกับพันธุ์ของอังกฤษ(Exxes) ลักษณะหน้ายาว หูตั้ง สีดำ ให้ลูกดก แข็งแรง สุกรให้เนื้อ มีความคงทนต่อดินฟ้าอากาศและเชื้อโรค แต่มักเป็นโรคโพรงจมูกอักเสบง่าย

9) Pietrain มาจากเบลเยี่ยม ลำตัวขาว ตะโพกสวย และจะมีกล้ามเนื้อที่ไหล่และตะโพก ที่มีการพัฒนามีลักษณะซากที่ดีกว่าพันธุ์อื่น แต่การเติบโตช้า อัตราการเปลี่ยนอาหารเป็นเนื้อไม่ดี

10) พันธุ์เปียแตรง มีถิ่นกำเนิดจากประเทศเบลเยี่ยม มีสีดำขาวเหลือง ลายสลับ เป็นสุกรที่มีรูปร่างสวยงาม กล้ามเนื้อเป็นมัด ๆ แผ่นหลังกว้างเป็นปีก สะโพกเห็นเด่นชัด โตเต็มที่ 150-200 กิโลกรัม มีเปอร์เซ็นต์เนื้อแดงสูงมาก มีข้อเสีย คือ ตื่นตกใจช็อคตายง่าย และโตช้า ปัจจุบันนิยมใช้ผสมข้ามพันธุ์ในการผลิตสุกรขุน

พันธุ์สุกรทางการค้า

   1) Hyporเป็นลูกผสมทางการค้า ผสมประมาณ 4 - 5 สายพันธุ์ CP นำเข้า

   2)Seqhers มีลักษณะช่วงลำตัวยาวกว่า Hypor รวมจากสายพันธุ์ต่างๆ CP นำเข้า

   3) Babcock

                                สุกรพื้นเมืองในไทย

   จะเรียกชื่อตามที่อยู่ มีขนาดเล็ก เติบโตช้า หลังแอ่น พุงหย่อน หนังหนา ตะโพกเล็ก อัตราการเปลี่ยนอาหารเป็นเนื้อต่ำ

1) พันธุ์ไหหลำ เป็นพันธุ์ที่ดีที่สุดในสุกรพันธุ์พื้นเมือง ขนาดหัวใหญ่ปานกลาง คางหย่อน ไหล่กว้าง พุงหย่อน หลังแอ่น ให้ลูกดก เลี้ยงลูกเก่ง ตัวผู้หนัก ประมาณ 120 - 150 กก. ตัวเมียหนักประมาณ 90 - 110 กก. เลี้ยงในภาคกลางและภาคใต้

2)พันธุ์ควาย เลี้ยงมากตามภาคเหนือ สีคล้ายพันธุ์ไหหลำ หน้าผากมีรอยย่นใบหูใหญ่ปรก(ตกปลาย)ปลายหูเล็ก พุงหย่อน หลังแอ่น ขนาดเล็กกว่าพันธุ์ไหหลำ ตามีวงแหวนสีขาวรอยดวงตา เติบโตช้า

3) หมูกระโดนหรือหมูราด คล้ายกับพันธุ์ Berkshire ตัวสั้น ป้อม ใบหูเล็กตั้งตรง ว่องไว ปราดเปรียว หากินในป่าเก่ง กระดูกเล็ก เนื้อแน่น

4) พันธุ์พวง ขนแข็ง ผิวหนังหยาบ คางใหญ่ ไหล่กว้าง ตะโพกเล็ก หลังแอ่น พุงหย่อน

การเลี้ยงหมูหลุม(เศรษฐกิจพอเพียง)

“หมูหลุม” เป็นภาษาชาวบ้านที่เลี้ยงหมูแบบขุดหลุมลึก โดยใช้วัสดุรองพื้น  ดั้งเดิมมาจากประเทศเกาหลีและญี่ปุ่น มีแนวคิดตามหลักการของ “เกษตรกรรมธรรมชาติ” ซึ่งเป็นรูปแบบหนึ่งของระบบเกษตรกรรมยั่งยืน เป็นการเกษตรที่ไม่เพียงแต่คำนึงถึงผลผลิตจากการเกษตรเท่านั้น แต่มีปรัชญาแนวคิดอยู่เบื้องหลัง เป็นการพัฒนารูปแบบการเกษตรที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ความเป็นองค์รวมของระบบนิเวศน์เกษตรในฟาร์ม วงจรชีวภาพห่วงโซ่อาหาร ดิน พืช สัตว์ จุลินทรีย์ พลังธรรมชาติหมุนเวียนจากพลังงานแสงแดด น้ำและดิน นำมาปลูกพืช เลี้ยงสัตว์กินพืช นำปุ๋ยมูลสัตว์มาเพิ่มความอุดมสมบรูณ์ให้กับดิน รวมถึงด้านเศรษฐกิจและสังคมของท้องถิ่น และการพึ่งพาตนเองในด้านการผลิตและการบริโภคขนาดเล็กและขนาดกลาง ที่เหมาะสมกับทรัพยากร ภูมิปัญญาในท้องถิ่น และวัฒนธรรมที่มีในชุมชน

โดยมีเป้าหมายเชิงนโยบายอยู่ที่การพัฒนาชนบท การฟื้นฟูสิ่งแวดล้อมและการพัฒนาอย่างยั่งยืน การอยู่ดีกินดีของคนชนบท และสุขภาพของประชากร  นำไปสู่การแก้ไขปัญหาความยากจนในที่สุด

ขั้นตอนและวิธีการเลี้ยง

1.การสร้างโรงเรือน เลือกพื้นที่น้ำไม่ท่วมขัง  อากาศถ่ายเทสะดวก ปลูกสร้างด้วยวัสดุในท้องถิ่น โครงไม้ไผ่ หลังคาหญ้าคา  ขนาด กว้าง x ยาว x สูง = 4 x5x1.8  เมตร เลี้ยงคอกละ 20 ตัว หลังคาควรมีแสงรอดผ่าน หรือมีพื้นที่รับแสงได้ 1/3 ของพื้นที่คอกตลอดทั้งวัน จะทำให้มีการฆ่าเชื้อด้วยแสงอาทิตย์ทุกวัน

2.การเตรียมพื้นคอก 

2.1ขุดหลุมลึก90ซม.ความกว้างยาวขึ้นอยู่กับจำนวนหมูที่จะเลี้ยงโดยมีพื้นที่ต่อตัว 1- 1.5เมตรต่อตัว

2.2ก่ออิฐให้รอบทั้ง 4 ด้าน และให้สูงกว่าปากหลุมประมาณ 30 เซนติเมตร ไม่ต้องเทพื้น

2.3วัสดุเตรียมพื้นคอก โดยจัดทำเป็น 3 ชั้นๆละ 30 ซม. โดยใช้วัตถุดิบดังนี้

         - แกลบดิบ 4,300 กิโลกรัม

         - มูลโคหรือกระบือ 320 กิโลกรัม

         - รำอ่อน 185 กิโลกรัม

         - น้ำหมักจุลินทรีย์จากพืชสีเขียว1 ลิตร ซึ่งจะได้แบคทีเรียกลุ่มที่ผลิตกรดแลคติค

<iframe width="560" height="349" src="http://www.youtube.com/embed/gl8TM-PRBSI" frameborder="0" allowfullscreen></iframe>

ขั้นตอนการฆ่าสุกรตามหลักสวัสดิภาพสัตว์

   *รถส่งหมูเป็นจะมาถึงโรงงานในเวลาประมาณ ตี4 โดยหลักๆ จะต้องขึ้นมาตรวจนับจำนวนหมู ดูสภาพความสมบูรณ์ของหมู หมูตัวไหนสภาพแย่มากๆ ก็จะคัดแยกไว้ต่างหาก ตัวไหนที่โดนเหยียบตายก็จะแยกไปแปรรูปต่างหาก (ไม่มีทิ้ง) แล้วจะทำการต้อนหมูเข้ายังคอกพักหมูที่มีแต่น้ำให้อย่างเดียว ฉีดน้ำให้หมูบ้าง เพื่อไม่ให้มันร้อนจนเครียด สาเหตุที่ไม่ให้อาหารเพราะลดการปนเปื้อนเป็นหลัก

   *หลังจากที่หมูพักสงบใจในคอกราวๆ 6ชั่วโมงเรียบร้อยแล้วจะเดินไปดูสภาพหมูอีกรอบก่อนจะเข้าขั้นตอนการแปรรูป โดยจะดูว่ามีหมูตัวไหนไม่พร้อม หรือตายเพิ่มบ้าง ก็จะคัดแยกออกไปอีกครั้ง โดยหมูตายที่ก่อนเข้าแปรรูปคนงานเขาจะเอาไปชำแหละต่างหากนอกไลน์แล้วเราก็จะปล่อยให้หมูเดินเข้าไลน์ ที่จะเป็นเส้นทางเดินแคบๆ ไม่ให้หมูมันขี่กัน ช่วงนี้คนงานบางคนใจร้อน หรือ หมูมันสู้ ก็จะถูกคนงานเตะ ต้องคอยปรามเรื่อยๆ

   *เราจะเห็นว่าคอกกั้นจะสูงอย่างน้อยๆเท่าเอว และควรจะกั้นแยกจากหมูเป็นด้วย ไม่ให้หมูที่ยังมาไม่ถึงขั้นตอนนี้เห็นสภาพเพื่อนของมัน ว่าตอนนี้พี่น้องของมันกำลังทำอะไรอยู่

   *การทำสลบด้วยไฟฟ้าจากคลิปอื่นมาให้ชม ซึ่งขั้นตอนนี้ถือว่าเป็นขั้นตอนที่มีความสำคัญต่อคุณภาพซากอย่างมากขั้นตอนหนึ่ง เพราะถ้าเราชอตหมูไม่ดีพอ คุณภาพซากจะแย่ตามไปด้วย เช่น เกิดจ้ำเลือดตามกล้ามเนื้อ

   *หลังจากที่หมูสลบแล้ว โดยดูจากลิ้นก็ได้ครับ ลิ้นจะแข็ง หมูจะไหลเข้ามาในอีกส่วนที่แยกจากส่วนชอต โดยจำเป็นที่จะต้องปิดทึบ เพื่อไม่ให้หมูเห็นสภาพเพื่อนของมัน แล้วตกใจจนทำให้ระดับความเป็นกรดด่างของมันเปลี่ยนไป จนเป็นผลทำให้ซากคุณภาพลดลง

   *ขั้นตอนนี้จะเป็นการเอารอกที่มีสายรัดเข้ากับขาหลัง ซึ่งมันจะมีข้อพอดีกับสายรัดที่เป็นเงื่อน เพื่อดึงหมูขึ้นที่สูง หมูอาจจะมีอาการขากระตุก หรือชักตามตำแหน่งขาหน้าหรือขาหลังบ้าง ตามปฏิกิริยาการตอบสนองอัตโนมัติ  
   *แล้วจะมีมือเชือด(ตัวจริง) จะใช้มีดปลายแหลม แทงเข้าไปตรงๆบริเวณคอ ซึ่งตรงนั้นจะมีเส้นเลือดดำใหญ่ ขั้นตอนนี้ควรจะแทงครั้งเดียวให้ตัดเส้นเลือดใหญ่บริเวณ และแทงให้เลือดออกมาให้มากที่สุด
   *ควรจะทิ้งระยะทางจุดแทงคอกับบ่อลวกน้ำร้อน เพื่อปล่อยให้เลือดได้ไหลออกมาให้เยอะที่สุด ซึ่งระยะห่างของทั้งสองจุดจะต้องสอดคล้องกับความเร็วของรอก
   *บ่อลวก จะเป็นน้ำร้อนอุณหภูมิประมาณ 60องศาเซลเซียส โดยจุดประสงค์ของการใช้น้ำร้อนลวกหมูในช่วงนี้ ก็เพื่อให้โปรตีน และรูขุมขนคลายตัว
   *จากนั้นหมูจะผ่านเข้าเครื่องขูดขน หรือเครื่องปั่นขนที่จะเป็นแปรงขนไม่นิ่มไม่แข็งจนเกินไป คือถ้าขนแปรงแข็งไปผิวหนังของหมูจะเป็นรอย แต่ถ้าขนแปรงนิ่มไป ขนจะไม่ค่อยหลุด ซึ่งในกระบวนการนี้จะต้องสัมพันธ์กับกระบวนการลวกหมูในบ่อจากขั้นตอนก่อนหน้านี้ด้วย
   *นี่จะเป็นการเก็บงาน คนงานจะใช้มีดคอยขูดขนในตำแหน่งที่เครื่องขูดขนเข้าไม่ถึง เช่น หาง หู และง่ามขา เป็นต้น แล้วก็ต้องฉีดน้ำล้างเลือดที่คั่งค้างด้วย เพราะพอถึงตอนนี้เลือดในหมูจะไม่ค่อยมีแล้วนะครับ
   *ขั้นตอนนี้ของฝรั่งจะต่างกับบ้านเรานิดหน่อย สาเหตุเพราะมันหนักมากการจะผ่าครึ่งให้ง่ายๆ มีเทคนิคคือ ต้องผ่าตามแนวกระดูกสันหลัง โดยจะต้องระวังมิให้เครื่องในแตกด้วย  
   *ขั้นตอนนี้เป็นการตรวจสอบคุณภาพเครื่องใน ที่จะบอกอะไรๆได้หลายอย่างว่า หมูตัวนี้มีสุขภาพดีไหม โดยดูจากสี และขนาดของตับ ลำไส้ และกระเพาะอาหาร เป็นหลัก
   *เครื่องในบางส่วนจะนำไปตรวจสอบคุณภาพ บางส่วนจะเอาไปแปรรูปต่อ เช่นถ้าเป็นฝรั่ง เขามักจะเอาไปทำ ลิเวอร์เวิร์ต หรือ ไส้กรอกสารพัดสูตร เป็นต้น ส่วนบ้านเราเครื่องใน ไส้ตัน(มดลูก) ลำไส้ กระเพาะ ปอด ตับ จะใช้บริโภคเป็นเครื่องเคียงในโจ๊ก ก๊วยจั๊บ
    *เข็นซากหมูเข้าห้องเย็น โดยอุณหภูมิของห้องเย็นควรจะต้องต่ำกว่า 10องศาเซลเซียส ส่วนเวลาเท่าไหร่นั้น เราจะต้องคำนวณด้วยว่า ระยะเวลาในการขนส่งต่อไปยังโรงงานแปรรูป หรือ Retail cut นั้นจะใช้เวลาเท่าไหร่ ส่วนถ้าเป็นเขียงหมู เขาจะมารับหมูที่โรงงานราวๆ สามทุ่ม และจะขายในวันรุ่งขึ้น ส่วนมากแล้วแม่ค้าพ่อค้าเขียงหมูที่มีเขียงเดียว เราจะแนะนำว่าให้ซื้อไปซีกสองซีกก็พอ เพราะปกติโรงงานหมูจะฆ่าทุกวันอยู่แล้ว คนที่เคยฝึกงานโรงงานฆ่าสัตว์ หรือเคยทำงานโรงงานฆ่าสัตว์ จะทราบกันดีนะครับว่า วันหยุดของเราๆท่านๆนั้น จะเป็นวันพระ8ค่ำ และ15ค่ำ แต่โดยทั่วไปแล้ว มักจะไม่หยุด
   *ปกติแล้วเวลาในการบ่มซากหมู ควรจะต้องบ่มซากที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10องศาเซลเซียส ไว้ประมาณ 12 ชั่วโมง เพื่อยในลักษณะแข็งกระด้าง(DFD) หรือ กดแล้วน้ำเยิ้ม(PSE) ก็ได้ 

   ขั้นตอนฆ่าสุกรแบบนี้บางคนอาจจะว่าโหดร้าย แต่เป็นทางการค้าทาง

เศรษฐกิจซึ่งเป็นที่ต้องการของตลาดอย่างมากและวิธีการฆ่าแบบนี้ได้

มาตรฐานรับรองคุณภาพ เนื้องจากมีคุณทางโภชนาการสูงมาก

การถนอมอาหารที่มาจากเนื้อหมู

การหมักดองเนื้อสัตว์

            ในสมัยโบราณคนไทยจะเลี้ยงสัตว์ไว้กินเองเนื่องจากยังไม่มีตลาดที่เป็นศูนย์กลางการซื้อขาย ดังนั้นเนื้อสัตว์จึงได้มาจากสัตว์เลี้ยงหรือล่าสัตว์เมื่อได้มาก็ใช้รับประทานกันในครอบครัวและ แบ่งปันในระหว่างเครือญาติ แต่ถ้ามีมาก จำเป็นที่จะต้องเก็บไว้เพื่อรับประทานในวันข้างหน้า การถนอมอาหารในสมัยนั้นนอกจากการตากแดด การหมักเกลือแล้ว ยังมีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หมักดองที่สามารถเก็บไว้ได้นาน และมีรสชาติดี  ซึ่งพอจะแบ่งเป็นกลุ่มได้ดังนี้
     การหมัก หมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิดเป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่วเพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมักเพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทำประมาณ ๒ - ๓ วันหรือหลายเดือน แล้วแต่ ชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่าหม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว) เค็มหมักนัด ข้าวหมาก อุ(น้ำเมาหมักจากข้าว) ผักกาดดอง และหน่อไม้ดองเป็นต้น
     การดอง หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือและมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศน้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง เป็นต้น หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหรือที่มีความเป็นกรดสูง และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง เป็นต้น
     ผลิตภัณฑ์จากหมู เช่น แหนม (หมูส้ม) ไส้กรอกเปรี้ยว (ไส้กรอกอีสาน) หนางหมูส้มหูหมู เป็นต้น วิธีการถนอมรักษา ถึงแม้จะ เป็นอาหารชนิดเดียวกันอาจจะมีชื่อเรียกแตกต่าง กันไปแล้วแต่ท้องถิ่น ส่วนประกอบหรือเครื่อง-ปรุง รวมทั้งปริมาณที่ใช้ยังแตกต่างอีกด้วย แต่ หลักการในการทำคล้ายคลึงกัน ตัวอย่างเช่น
     แหนม ซึ่งเป็นชื่อที่เรียกกันทั่วไป แต่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เรียกว่า หมูส้มทำได้โดยบดหรือตำกระเทียมและข้าวสุกเข้าด้วยกันพอหยาบ  ๆ ผสมลงในเนื้อหมู เติมเกลือคลุกเคล้าเข้ากัน เติมหนังหมูลงไปคลุกให้เข้ากันดี (ในสมัยโบราณไม่ใช้) แล้วปั้นเป็นก้อน  ๆ ขนาดเท่า  ๆ กันเพื่อความสวยงาม ห่อด้วยใบตองรัดแน่นด้วยตอกหมักไว้ในที่ร่มประมาณ ๒ - ๓ วัน จึงจะรับประทานได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใช้และอุณหภูมิที่เก็บ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีรสเปรี้ยวและเป็นก้อนเหนียว
     ไส้กรอกเปรี้ยว ทำจากเนื้อหมูปนมันหั่นเป็นชิ้นเล็ก  ๆ คลุกกับส่วนผสมอื่น  ๆ ซึ่งประกอบด้วยเกลือ พริกไทยป่น กระเทียมบด ข้าวสุก เล็กน้อย คลุกให้เข้ากันดีแล้วบรรจุในไส้หมูที่ล้าง  สะอาดแล้ว ผูกแบ่งเป็นข้อ  ๆ ยาวประมาณ    ๑ - ๒ นิ้ว เพื่อสะดวกในการตัดแบ่งรับประทานผูกเสร็จแล้วนำไปแขวนผึ่งลมให้น้ำมันหยดออกขณะเดียวกันจุลินทรีย์ที่มีบทบาทในการหมักจะผลิตกรดออกมาทำให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เวลา รับประทานนำมาย่างหรือทอดให้สุกรับประทานกับ ข้าว ไส้กรอกจะสามารถเก็บไว้ได้หลายวัน โดย เฉพาะอย่างยิ่งถ้าใส่ข้าวสุกเพียงเล็กน้อย
     หนางหมู เป็นอาหารของชาวพุทธบาง จังหวัดในภาคใต้ ส่วนมากทำจากหูหมูต้มสุก หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หมักเกลือ ๒ - ๓ วัน แล้ว นำออกมาปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว หยวกกล้วยดิบ หรือหน่อไม้ดอง ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้ นานประมาณ ๑ เดือน
     ส้มหูหมู เป็นผลิตภัณฑ์ของชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจังหวัดนครพนม ใช้หูหมูต้มสุกหั่นบาง  ๆ เช่นเดียวกับหนางหมู คลุกกับกระเทียมเล็กน้อย เกลือ พริกไทยป่น ผัก ที่ใช้ผสมแล้วแต่จะหาได้ แต่ส่วนมากนิยมใช้ต้นกระเทียมสดหั่นเป็นท่อน  ๆ เติมน้ำตาลและข้าวเหนียวสุกเล็กน้อย หมักไว้รับประทานได้ในวันรุ่งขึ้น ส้มหูหมูเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่แพร่หลาย ในปัจจุบัน เช่นเดียวกับหนางหมู ซึ่งในปัจจุบัน ไม่ค่อยมีใครรู้จัก
การถนอมอาหารโดยตากแห้ง 
            เป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดมากที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ โดยนำน้ำหรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุดเพื่อให้เอนไซม์ในอาหารไม่สามารถทำงานและบัตเตรีไม่สามารถที่เจริญเติบโตได้ในของแห้ง
            สำหรับวิธีการตากแห้งอาจใช้ความร้อนหรือความร้อนจากแหล่งอื่น เช่น ตู้อบ เป็นต้นถ้าใช้แสงแดดควรมีฝาชีหรือตู้ที่เป็นมุ้งลวดป้องกันแมลงและฝุ่นละออง อาหารที่ผ่านวิธีการตากเเห้งแล้ว เช่น เนื้อเค็ม ปลาเค็ม กล้วยตาก เป็นต้น

หลักการในการทำแห้ง มีหลายวิธีคือ

   1) ใช้กระแสลมร้อนสัมผัสกับอาหาร เช่น ตู้อบแสงอาทิตย์ ตู้อบลมร้อน (Hot air dryer)
   2) พ่นอาหารที่เป็นของเหลวไปในลมร้อน เครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย (Spray dryer)
   3) ให้อาหารข้นสัมผัสผิวหน้าของลูกกลิ้งร้อน เครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum dryer หรือ Roller dryer)
   4) กำจัดความชื้นในอาหารในสภาพที่ทำน้ำให้เป็นน้ำแข็งแล้วกลายเป็นไอในห้องสุญญากาศ ซึ่งเป็นการทำให้อาหารแห้งแบบเยือกแข็ง โดยเครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง (Freeze dryer)
   5) ลดความชื้นในอาหารโดยใช้ไมโครเวฟ (Microwave) หลักในการทำอาหารให้แห้ง คือจะต้องไล่น้ำหรือความชื้นที่มีอยู่ในผลิตผลการเกษตรออกไป แต่จะยังมีความชื้นเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์มากน้อยแล้วแต่ชนิดของอาหาร

เบื้องหลังเรื่องหมูๆๆๆ

ภาพน่ารักๆๆๆกับเรื่องหมูๆๆๆ

พูดถึงสัตว์เลี้ยง ถ้าถามว่าเลี้ยงอะไร ใครๆก็คงจะ ตอบว่าสุนัข แมว กระต่าย ฯลฯ แต่วันนี้ขอเสนอ สัตว์เลี้ยงรุ่นใหม่คือ หมูแคระ นั่นเองหมูชนิดนี้ มีอายุยืนได้ 18 ปี คนเลี้ยงไม่ต้องดูแลอะไรมาก ไม่ต้องพาออกไปเดินนอกบ้าน ขณะที่เนื้อตัวมัน มักสะอาดอยู่เสมอนอกจากนี้ยังเป็นทางเลือก สำหรับคนที่แพ้ขนสุนัขและแมวเพราะผิวของหมู คล้ายคน และขนไม่ฟู โดยทั่วไปเมื่อมันโตเต็มที่ จะมีความสูงเพียง 14 นิ้ว ถ้าอายุ 12 สัปดาห์ หนักไม่ถึง 2 กิโลกรัม                 หมูพันธ์ใหม่ที่มีขนาดเท่าลูกสุนัข เกิดจากการ ผสมข้ามสายพันธ์มาหลายขั้นตอน นอกจากนี้ยัง ใช้วิธีการทางวิทยาศาสตร์เข้าช่วยจนทำให้ขนาด ของตัวหมูมีขนาดเล็กลง ปกติหมูขุนที่มีอยู่ทั่วไป อายุประมาณ 4เดือนจะมีน้ำหนักประมาณ80-100 กิโลกรัม แต่ถ้าเป็นหมูชนิดนี้หากโตเต็มที่จะมีน้ำหนัก ประมาณ 14 ปอนด์ หรือ 7 กิโลกรัม เท่านั้น แต่ก็อย่าพูดถึงราคาเชียว สัตว์เลี้ยงตัวนี้ช่างน่ารัก ตัวเล็กเลี้ยงง่ายซะขนาดนี้ ราคาก็ประมาณ 37000 บาท

พันธุ์โคเนื้อ

    การพัฒนาพันธุ์โคเนื้อภายใต้การกำกับดูแลของกองบำรุงพันธุ์สัตว์ในระยะแรกนั้น ได้ใช้วิธีการทดสอบสมรรถภาพการเจริญเติบโต การคัดเลือกพันธุ์ ใช้อัตราส่วนน้ำหนักของโคคัดเลือก ต่อมาในปี พ.ศ. 2538 เรื่อยมาจนถึงปัจจุบันจึงได้ปรับเปลี่ยนวิธีการคัดเลือกและปรับปรุงพันธุ์สัตว์โดยใช้คุณค่าการผสมพันธุ์ (Estimated Breeding Value, EBVs) ร่วมด้วย ซึ่งทำให้การปรับปรุงพันธุ์มีความก้าวหน้าและมีความแม่นยำในการคัดเลือกมากยิ่งขึ้น

1. โคพันธุ์พื้นเมือง (Native Cattle) โคขาวลำพูน   โคลาน   โคอีสาน   โคใต้

โคพื้นเมืองนับว่าเป็นสัตว์เลี้ยงมรดกทางวัฒนธรรมที่สำคัญ อยู่คู่กับวิถีชีวิตคนไทยมาช้านาน แม้เกษตรกรส่วนใหญ่จะมองข้ามความสำคัญของโคพื้นเมืองโดยได้ขายโคออกไปหรือนิยมนำโคพันธุ์อื่นๆ มาผสมเพื่อคาดหวังให้ได้ผลผลิตที่ดีกว่า เพราะเหตุผลข้อด้อยเพียงด้านเดียวของโคพื้นเมือง คือ มีลำตัวขนาดเล็ก โตช้า จึงมองข้ามข้อดีของโคพื้นเมืองไป เช่น การให้ลูกดก ความทนทานต่อสภาพภูมิอากาศร้อนและสภาพการจัดการเลี้ยงดูที่ไม่ค่อยดี(แร้นแค้น) การทนต่อโรคและพยาธิในเขตร้อน เป็นต้น

2. โคพันธุ์บราห์มัน (Brahman) โคบราห์มันเทา  โคบราห์มันแดง

โคบราห์มัน จัดเป็นโคเนื้อในเขตร้อน Bos indicus มีถิ่นกำเนิดดั้งเดิมในประเทศอินเดีย โดยคำว่าบราห์มัน เชื่อว่ามาจากคำว่า Bramini ซึ่งเป็นประเพณีทางศาสนาพราหมที่มีพ่อโคศักดิ์สิทธิ์ชื่อพราหมณี โดยโคบราห์มันเป็นโคที่พัฒนาพันธุ์มาจากพันธุ์ดั้งเดิมของโคเมืองร้อนหลายพันธุ์ได้แก่ พันธุ์ Guzerat, Nellore หรือ Ongole, Gir, Krishna และ Valley เป็นต้น ซึ่งโคเหล่านี้เป็นพันธุ์โคเมืองร้อนที่นิยมเลี้ยงกันในทั่วทุกภูมิภาคของโลก ใช้เป็นโคอเนกประสงค์ทั้งในแง่ของการผลิเป็นโคพันธุ์ท้ โคลูกผสมโคเนื้อหรือโคนม โดยใช้เป็นแม่พื้นฐานในการสร้างสายพันธุ์โคพันธุ์ใหม่

3. โคพันธุ์ตาก (Tak Beef Cattle)

กรมปศุสัตว์ได้มีโครงการสร้างโคพันธุ์ตาก เพื่อเป็นโคที่ให้เนื้อคุณภาพสูง มีการเจริญเติบโตดี โดยการนำเอาข้อดีของโคทั้ง 2 พันธุ์เข้ามารวมไว้ในพันธุ์เดียวกัน พันธุ์แรกที่ใช้คือ "โคพันธุ์ชาร์โรเลส์(Charolais)" ซึ่งเป็นโคยุโรปที่มีอัตราการเจริญเติบโตสูง ให้เนื้อคุณภาพดี เปอร์เซ็นต์ซากสูง พันธุ์ที่ 2 คือ "โคพันธุ์ไทยบราห์มัน(Thai Brahman)" ซึ่งเป็นโคเลือดอินเดียที่มีความดีเด่นเรื่องการทนร้อน ทนโรค และแมลงได้ดี โดยคาดหวังว่าโคพันธุ์ตากจะเป็นโคพันธุ์ใหม่ ที่ช่วยเพิ่มศักยภาพการผลิตโคเนื้อของประเทศไทย โดยเฉพาะในธุรกิจโคขุนได้เป็นอย่างดี

4. โคพันธุ์กบินทร์บุรี (Kabinburi Beef Cattle)

โคพันธุ์ใหม่ของกรมปศุสัตว์ โดยกองบำรุงพันธุ์สัตว์ได้ทำการศึกษาวิจัยตั้งแต่ปี พ.ศ. 2538 เป็นต้นมาจนถึงปัจจุบัน เกิดจากการผสมข้ามพันธุ์ระหว่างแม่โคพันธุ์ไทยบราห์มัน(Thai Brahman) ซึ่งเป็นโคเลือดอินเดียที่มีความดีเด่นเรื่องการทนร้อน ทนโรค และแมลงได้ดี และน้ำเชื้อพ่อโคพันธุ์ซิมเมนทอล(Simmental) ชั้นเยี่ยมจากต่างประเทศ ซึ่งเป็นโคยุโรปที่มีลักษณะกึ่งเนื้อและกึ่งนม จากนั้นทำการผสมและคัดเลือกพันธุ์โคในฝูงให้มีระดับสายเลือดของโคพันธุ์ไทยบราห์มัน 50% และโคพันธุ์ซิมเมนทอล 50% โดยใช้วิธีการผสมพันธุ์ภายในฝูง(Inter se mating) คัดเลือกสัตว์ที่มีความดีเด่นในด้านความสามารถในการปรับตัวให้เข้ากับสภาพแวดล้อมของประเทศไทยได้ เลี้ยงง่าย โตเร็ว มีความสมบูรณ์พันธุ์สูง ให้ผลผลิตน้ำนมคุณภาพดี และให้เนื้อที่มีคุณภาพดี คือ ให้ทั้งเนื้อและนม เหมาะสมที่จะนำไปเผยแพร่ขยายพันธุ์ให้เป็นทางเลือกหนึ่งแก่เกษตรกรทั่วไป

5. โคทาจิมะ (Tajima Cattle)

โคทาจิมะ เป็นโคที่เนื้อแดง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสันมีไขมันแทรกมาก (Marbling) ทำให้มีลายเนื้อคล้ายหินอ่อน ซึ่งลักษณะที่กล้ามเนื้อมีไขมันแทรกมาก ทำให้เนื้อมีรสชาดดี เนื้อนุ่ม ได้รับความนิยมสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อโคทาจิมะ เป็นเนื้อโคที่มีสัดส่วนของกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวสูง ทำให้เนื้อสเต๊กไม่เป็นไข และเป็นไขมันชนิดที่มีประโยชน์ต่อผู้บริโภค ลักษณะการมีไขมันแทรกสูง มีปัจจัยสำคัญเนื่องจากพันธุกรรม ชนิดของอาหาร อายุ และวิธีการขุน แต่สำหรับโคทาจิมะภายใต้การเลี้ยงด้วยหญ้าคุณภาพดีก็สามารถผลิตเนื้อที่มีระดับไขมันแทรกสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเลี้ยงด้วยอาหารหยาบในระดับสูงทำให้สัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง

6.โคพันธุ์ชาร์โรเล่ส์

มีถิ่นกำเนิดในประเทศฝรั่งเศส มีสีขาวครีมตลอดตัว รูปร่างมีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขาสั้น ลำตัวกว้าง ยาว และลึก มีกล้ามเนื้อตลอดทั้งตัว นิสัยเชื่อง เป็นโคที่มีขนาดใหญ่มาก เพศผู้เมื่อโตเต็มที่หนักประมาณ 1,100 ก.ก. เพศเมีย 700-800 ก.ก.

ข้อดี

1.มีการเติบโตเร็ว ซากมีขนาดใหญ่ เนื้อนุ่ม เนื้อสันมีไขมันแทรก (marbling) เป็นที่ต้องการของตลาดเนื้อโคคุณภาพดี

2.เหมาะที่จะนำมาผสมกับแม่โคบราห์มันหรือลูกผสมบราห์มันเพื่อนำลูกมาเลี้ยงเป็นโคขุน

ข้อเสีย 

1.ถ้าเลี้ยงเป็นพันธุ์แท้หรือมีสายเลือดสูงๆ จะไม่ทนต่อสภาพอากาศในบ้านเรา

2.ไม่เหมาะที่จะใช้ผสมกับแม่โคขนาดเล็ก เพราะอาจทำให้คลอดยาก

7.โคพันธุ์ซิมเมนทัล

มีถิ่นกำเนิดในประเทศสวิสเซอร์แลนด์ นิยมเลี้ยงกันในประเทศยุโรป ในเยอรมันเรียกว่าพันธุ์เฟลคฟี (Fleckvieh) ได้รับการปรับปรุงพันธุ์เป็นโคกึ่งเนื้อกึ่งนม ในประเทศสหรัฐอเมริกานำไปคัดเลือกปรับปรุงพันธุ์ให้เป็นโคเนื้อ ลำตัวมีสีน้ำตาลหรือแดงเข้มไปจนถึงสีฟางหรือเหลืองทองและมีสีขาวกระจายแทรกทั่วไป หน้าขาว ท้องขาว และขาขาว เป็นโคขนาดใหญ่ โครงร่างเป็นสี่เหลี่ยม ลำตัวยาว ลึก บั้นท้ายใหญ่ ช่วงขาสั้นและแข็งแรง เพศผู้โตเต็มที่หนักประมาณ 1,100-1,300 ก.ก. เพศเมีย 650-800 ก.ก.

ข้อดี

1.มีการเติบโตเร็ว ซากมีขนาดใหญ่ เนื้อนุ่ม เนื้อสันมีไขมันแทรก (marbling) เป็นที่ต้องการของตลาดเนื้อโคคุณภาพดี

2.เหมาะที่จะนำมาผสมกับแม่โคบราห์มันหรือลูกผสมบราห์มันเพื่อนำลูกมาเลี้ยงเป็นโคขุน เพศเมียสามารถใช้รีดนมได้

ข้อเสีย 

1.ถ้าเลี้ยงเป็นพันธุ์แท้หรือมีสายเลือดสูงๆ จะไม่ทนต่อสภาพอากาศในบ้านเรา

2.ไม่เหมาะที่จะใช้ผสมกับแม่โคขนาดเล็ก เพราะอาจทำให้คลอดยาก

3.เนื่องจากเนื้อมีสีแดงเข้ม เมื่อเลี้ยงเป็นโคขุนอาจะไม่น่ากินเท่ากับพันธุ์ชาร์โรเล่ส์

8.โคพันธุ์ฮินดูบราซิล

เป็นโคที่มีเชื้อสายโคอินเดียเช่นเดียวกับโคบราห์มัน แต่ปรับปรุงพันธุ์ที่ประเทศบราซิล สีมีตั้งแต่สีขาวจนถึงสีเทาเกือบดำ สีแดง แดงเรื่อๆ หรือแดงจุดขาว หน้าผากโหนกกว้างค่อนข้างยาว หูมีขนาดกว้างปานกลางและห้อยยาวมาก ปลายใบหูมักจะบิด เขาแข็งแรงมักจะเอนไปด้านหลัง หนอกมีขนาดใหญ่ ผิวหนังและเหนียงหย่อนยานมาก เป็นโคที่มีขนาดใหญ่และค่อนข้างสูง เพศผู้โตเต็มที่หนักประมาณ 900-1,200 ก.ก. เพศเมีย 600-700 ก.ก.

ข้อดี  

1.เป็นโคทนร้อน ปรับตัวเข้ากับสภาพอากาศบ้านเราได้

2.ทนต่อโรคและแมลง

ข้อเสีย 

1.ไม่เหมาะที่จะเลี้ยงเป็นโคเนื้อที่ให้ผลตอบแทนทางเศรษฐกิจ เนื่องจากเป็นโคขนาดใหญ่ สร้างกล้ามเนื้อช้า ผู้เลี้ยงโคขุนจึงไม่นิยมนำไปเลี้ยงขุน อาจเป็นเพราะในบ้านเราในอดีตนิยมเลี้ยงตัวที่มีลักษณะสวยงาม เช่น หูยาว หน้าผากโหนกกว้าง แทนที่จะเลือกโคที่โตเร็ว การส่งเสริมให้เลี้ยงโคพันธุ์นี้มากขึ้นจะเป็นการทำลายเศรษฐกิจของประเทศ เพราะจไปแย่งทรัพยากรที่ควรใช้ในการเลี้ยงโคพันธุ์อื่นที่ให้ผลตอบแทนทางเศรษฐกิจมากกว่า

2.การเลี้ยงต้องเอาใจใส่ดูแลพอสมควร ไม่เหมาะที่จะนำไปปล่อยเลี้ยงในป่าหรือปล่อยทุ่งโดยไม่ดูแลเอาใจใส่

9.โคพันธุ์เดร้าท์มาสเตอร์

เป็นโคพันธุ์ใหม่ที่ได้รับการปรับปรุงพันธุ์ในประเทศออสเตรเลีย กรมปศุสัตว์เคยนำเข้ามาศึกษาทดลองเลี้ยง ขณะนี้ยังคงมีเลี้ยงในฟาร์มเอกชนบางแห่ง เป็นโคลูกผสมที่มีสายเลือดโคพันธุ์บราห์มัน 3/8-1/2 พันธุ์ชอร์ทฮอร์น 1/2-5/8 และพันธุ์เฮียฟอร์ดอยู่เล็กน้อย มีสีแดง มีทั้งมีเขาและไม่มีเขา มีตระโหนกเล็กน้อยตรงหัวไหล่ มีเหนียงหย่อนเล็กน้อย ลำตัวลึกเรียบ ทนแล้งและอากาศร้อนชื้น ทนโรคเห็บ การเจริญเติบโตเร็ว เปอร์เซ็นต์ซากและคุณภาพซากดี